古人言：“讀萬(wàn)里書，行萬(wàn)里路”。

喝普洱茶大概也是如此，

當(dāng)喝多了就對(duì)它產(chǎn)生了好奇，

查閱資料更是心向往之，

奈何身囚紅塵，無(wú)暇抽身。

為解茶友之煩惱，

書劍今年春茶又上茶山了，

順便制作了一個(gè)茶山行的集錦與各茶友共同分享。

雖無(wú)法結(jié)成伴侶共同前往，但也算聊以寄慰吧。

本期書劍帶大家一起來(lái)炒春茶。

殺青作為普洱生茶制茶中關(guān)鍵的工藝之一，是指將萎凋到一定程度的鮮葉放入特質(zhì)的鐵鍋中高溫炒制茶葉的過(guò)程。殺青的目的是抑制茶葉中酶的活性，使鮮葉中的內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化，提高普洱生茶的色、香、味。

同時(shí)因?yàn)殄亙?nèi)的溫度比較高會(huì)讓鮮葉中的水分快速流失，使葉片變得柔軟方便炒好之后揉捻，同時(shí)殺青也可以去除鮮葉中自帶的青草氣，讓茶葉變的好喝。

那殺青需要注意些什么？

?目前殺青分為傳統(tǒng)人工殺青和機(jī)器茶青兩種，今天我們主要還是說(shuō)傳統(tǒng)人工殺青的注意事項(xiàng)。

當(dāng)天的天氣狀況。下雨天鮮葉的水分多于晴天鮮葉的含水量，所以在萎凋時(shí)間和炒制時(shí)間上都需要加長(zhǎng)。

炒制時(shí)的溫度控制，這里的炒制溫度是220攝氏度左右，但僅供參考。如果低于這個(gè)溫度茶葉青草味去除不干凈，香氣和滋味都會(huì)受到影響，但是高于這個(gè)溫度也不行，會(huì)容易讓葉片糊邊讓葉片發(fā)脆影響揉捻。

殺青時(shí)間的把握，這是個(gè)比較難定的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)闀?huì)受很多因素的影響比如炒制茶葉的多少，當(dāng)天茶葉的含水量等等都有關(guān)系。所以判斷殺青完成與否就靠經(jīng)驗(yàn)豐富的炒茶師個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)了。

及時(shí)攤諒，炒制出的茶葉要及時(shí)攤諒不然會(huì)出現(xiàn)紅梗紅葉的現(xiàn)象，攤諒得差不多后我們就可以揉捻了。

以上就是殺青的一些小知識(shí)，如有不足的地方還需要各位之處，對(duì)于是機(jī)器殺青好還是人工殺青優(yōu)小編不發(fā)表任何意見(jiàn)。

機(jī)器茶青攪拌充分受熱均勻所以茶葉品質(zhì)相對(duì)人工殺青來(lái)說(shuō)比較均勻，但每款茶葉的脾氣會(huì)被掩蓋了；人工殺青會(huì)根據(jù)每鍋茶葉進(jìn)行殺青調(diào)整以達(dá)到更優(yōu)質(zhì)的目的，但經(jīng)驗(yàn)有長(zhǎng)短，人也不同，所以炒制出來(lái)的茶葉品質(zhì)注定是參差不齊。

對(duì)于揉捻我們也不可輕視，他在茶葉制作過(guò)程中也是至關(guān)重要的。具體的操作方法需掌握“老葉熱揉、嫩葉冷揉、老葉重揉、嫩葉輕揉”的原則。

揉捻的目的是使細(xì)胞壁得到破壞，讓茶葉中的多種化學(xué)物質(zhì)與空氣充分接觸促進(jìn)氧化反應(yīng)，同時(shí)也在塑造茶葉的外形。細(xì)胞破裂水溶性物質(zhì)可以更快流出，使茶湯滋味更為醇厚。